70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

80.制冻的调味一般采用( )和烹调好跟味汁两种。

79.琼脂是用( )等原料制成的。

78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

74.( )的特点:具有可塑性、容易成熟、便于食用、可作为黏和剂等特点。

73.汤味的( )与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。

72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。