81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

69.下列是淮扬菜特色调味品的是()。

68.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。

67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

65.下列适宜自然凝固成冻的原料是()。

64.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

63.吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。

62.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

61.下列属于餐厅进食条件卫生内容的是()。