67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

84.酿制的( )可以是荤料或素料,也可以是生料或熟料。

83.镶一般是将茸胶镶在原料的( )。

82.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

80.制冻的调味一般采用( )和烹调好跟味汁两种。

79.琼脂是用( )等原料制成的。

78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

76.使用植物性原料制作茸泥时,一般选择淀粉或( )含量高的原料,大多数原料需要加热成熟后才能加工成泥。

75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种