84.酿制的( )可以是荤料或素料,也可以是生料或熟料。

67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

66.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。

65.下列适宜自然凝固成冻的原料是()。

64.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

63.吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。

62.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

61.下列属于餐厅进食条件卫生内容的是()。

60.关于细菌性食物中毒流行病学特点说法错误的是()。

59.新鲜鱼的特征之一是()。

58.下列关于低温防腐原理说法正确的是()。