63.吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。

88.在盐焗鸡制作过程中,鸡腌制后要用( )包裹起来。

87.卷的分为大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片、鱼片、肉片等,成熟后( )。

86.花色菜品组配中的( )要求、卫生性要求、操作性要求都是菜肴组配的关键点。

85.( )是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。

84.酿制的( )可以是荤料或素料,也可以是生料或熟料。

83.镶一般是将茸胶镶在原料的( )。

82.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

80.制冻的调味一般采用( )和烹调好跟味汁两种。

79.琼脂是用( )等原料制成的。