59.新鲜鱼的特征之一是()。

92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

91.烤制菜肴具有色泽美观、形态完整、( )、香味醇浓的特点。

90.糟制原料在煮制时以( )为好,不宜久煮。

89.蜜汁菜肴要求达到( )的效果。

88.在盐焗鸡制作过程中,鸡腌制后要用( )包裹起来。

87.卷的分为大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片、鱼片、肉片等,成熟后( )。

86.花色菜品组配中的( )要求、卫生性要求、操作性要求都是菜肴组配的关键点。

85.( )是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。

84.酿制的( )可以是荤料或素料,也可以是生料或熟料。

83.镶一般是将茸胶镶在原料的( )。