55.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。

96.鱼胶的制作第一步是( )。

95.软质茸胶的特点是形态( ),柔软滑嫩,弹性较好。

94.鸡线在成熟定型时,油温应是( )左右。

93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

92.红烧、扒烧一类的菜品是鲁菜的特色,其中( )是鲁菜烧法的代表。

91.烤制菜肴具有色泽美观、形态完整、( )、香味醇浓的特点。

90.糟制原料在煮制时以( )为好,不宜久煮。

89.蜜汁菜肴要求达到( )的效果。

88.在盐焗鸡制作过程中,鸡腌制后要用( )包裹起来。

87.卷的分为大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片、鱼片、肉片等,成熟后( )。