3.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。

68.中式火腿的()是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

67.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。

65.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有()的一种刀工处理技法。

64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

63.质量差的火腿一般要用热碱水进行洗涤,再用清水冲洗()。

62.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

61.碱水涨发时,在涨发前一定要先将原料泡软,其目的是()。

60.墨鱼的涨发方法:碱水配比是()水煮开后加入17g火碱。

59.鲜活河蚌的特征是(),闻之无异臭的腥味。