96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

72.汤的质量与原料中()转移的程度直接相关。

71.浓白汤因制好的汤汁色泽(),像牛奶一样,故称奶汤。

70.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

69.整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行()。

68.中式火腿的()是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

67.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

66.整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,()。