73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

98.()制作软兜鳝鱼烫制时加点盐，可以起到防止肉质松散，保持鱼肉的弹性的作用。

97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

95.()化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。

94.()为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。

93.()化学灭火设备属于自动式灭火器材。

92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

91.()成本核算的任务就是要获得利润。

90.()XO酱的辅料在烹调前要用酒浸泡一定的时间。

89.()酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。