69.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。

22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为()。

21.成本控制中事前过程控制包含()。

100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

99.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两类。

98.吊汤是利用水溶性蛋白质的(),清理汤中杂质。

97.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

96.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为()mol/L

95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

94.鱼胶的制作工艺是()。

93.在制作鱼圆时,水不能沸腾,水沸腾会使鱼圆失去()且口感粗糙。