100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

71.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

70.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。

69.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。

68.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。

67.琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的()。

66.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

65.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。

64.制作鱼鳞冻鱼鳞与水的比例以()为宜。

63.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

62.鲜汤按制汤的原料，可分为()鲜汤和植物性鲜汤两大类。