21.蜜汁是糖液经过加热()形成的蜜汁。

70.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放,沸腾后加入则易影响吊汤效果。

69.形成汤色不同的原因主要是火候和()。

68.整鸡脱骨的第一步是()。

67.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将()从颈部切断。

66.整鸭脱骨的第一步是()。

65.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到()。

64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。

63.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和()两种。

61.()大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。