65.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到()。

26.海参的种类很多，餐饮业一般将海参分为()参和光参两大类。

25.当日屠宰后并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

24.卷制法依据形状的不同，可分为大卷、小卷和()。

23.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

22.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。

21.蜜汁是糖液经过加热()形成的蜜汁。

20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。

19.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。

18.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的()中使之成熟的烹调方法。

17.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。