62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和()两种。

29.调制豉蚝汁用的陈皮应切成()。

28.鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、()三个类型。

27.小黄鱼比大黄鱼鳞片稍()，春汛期为旺季。

26.海参的种类很多，餐饮业一般将海参分为()参和光参两大类。

25.当日屠宰后并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

24.卷制法依据形状的不同，可分为大卷、小卷和()。

23.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

22.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。

21.蜜汁是糖液经过加热()形成的蜜汁。

20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。