18.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的()中使之成熟的烹调方法。

73.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

72.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

71.”二汤”可以利用制()所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、葱、姜、料酒,加清水再煮2~3小时,待汤呈浅白色即可。

70.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放,沸腾后加入则易影响吊汤效果。

69.形成汤色不同的原因主要是火候和()。

68.整鸡脱骨的第一步是()。

67.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将()从颈部切断。

66.整鸭脱骨的第一步是()。

65.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到()。

64.鱼肚的涨发方法可以采用()和油发两种。