94.()干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。

97.鱼圆一般应(),在加热过程中不适合在60℃左右停留时间过长。

96.茸胶菜品一般具有细腻、()、富有弹性的特点。

95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

94.在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜,并且要()。

93.实践证明,充分斩剁后的肌肉(),肉质软化,风味也显著增加,有利于茸泥上劲。

92.根据加热时间及()的不同,扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。

91.不同档次筵席在冷菜、大菜、热炒、点心、水果的分布上有所不同的,充分体现(),要灵活适应置办筵席的目标要求。

90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

89.根据烤炉设备及操作方法的不同,烤可分为()、明炉烤和泥烤三大类。

88.淮扬菜中的()是指用某单一原料炖焖形成的汤汁,如清炖鸡、清炖狮子头等。