95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

94.()干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。

93.()超范围和超限量使用食品添加剂是违法的。

92.()厨房燃气设备在点火时必须执行火等气的原则。

91.()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。

90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

89.()鱼香味型要突出川菜的麻、辣、咸、香的特色。

88.()调制泡椒汁时，泡椒用水量与原材料的多少没有直接关系。

87.()家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的鸟类。