92.根据加热时间及()的不同,扒又可分为奶油扒、鸡油扒和葱油扒等。

99.()盐焗鸡的特点是骨酥肉香、质地细嫩、原汁原味。

98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

97.()琼脂的吸水性和持水性高。

96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

95.()鱼死后的变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物长。

94.()干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。

93.()超范围和超限量使用食品添加剂是违法的。

92.()厨房燃气设备在点火时必须执行火等气的原则。

91.()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。

90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。