45.主料、()和调料成本是饮食产品成本的三要素。

66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

65.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将( )从颈部切断。

64.整鸭脱骨的第一步是( )。

63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

62.碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和( )。

61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

59.火腿的清洗是直接用( ),再用清水冲洗去碱味。

58.甲鱼内脏中的( )必须去除,因其腥味较重。

57.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙,再用刀具( ),去掉食袋,最后用清水洗净即可。