43.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()比值。

68.( )的要求是原料去骨后仍然保持原料原有完整外形。

67.( )是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法

66.整料脱骨的要求:剔骨时下刀的部位要准确,做到( )。

65.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将( )从颈部切断。

64.整鸭脱骨的第一步是( )。

63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

62.碱水涨发法的操作关键是严格控制碱水浓度和( )。

61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和( )两种。

60.( )大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发,小的后发的方法。

59.火腿的清洗是直接用( ),再用清水冲洗去碱味。