33.果汁味的主要调料有()和盐。

78.可用于制作鱼鳞胶的鱼有( )、草鱼和鲤鱼。

77.鸡肉茸泥的加工一般选择( ),加工时要去除筋膜和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

74.茸泥依据( )分为粗茸和细茸。

73.制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和( )。

72.高级白汤因制好的汤汁色泽乳白,像牛奶一样,故称( )。

71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

70.制汤的作用:增加菜肴的( )、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

69.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于长时间加热使顶汤的( )比其他汤要高。