76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

35.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。

34.调制菌汤突出的口味是()。

33.果汁味的主要调料有()和盐。

32.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以()为佳。

31.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

30.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

29.调制豉蚝汁豆豉的作用是()。

28.滑炒肉丝中的”肉丝”属于()。

27.烹调原料的营养性是指()中所含营养物质的多少。

26.海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳔可制成()。