73.制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和( )。

38.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理()中。

37.制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入()。

36.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性()的溶出。

35.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。

34.调制菌汤突出的口味是()。

33.果汁味的主要调料有()和盐。

32.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水的比例以()为佳。

31.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

30.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

29.调制豉蚝汁豆豉的作用是()。