29.调制豉蚝汁豆豉的作用是()。

82.制作猪皮冻时需要把猪皮上的( )清除干净,成品才能透明。

81.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

80.制作水果果冻时,果汁不能长时间加入,否则会破坏果汁的营养,而且果汁的( )加重。

79.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构,将水分子包围在中间,形成( )。

78.可用于制作鱼鳞胶的鱼有( )、草鱼和鲤鱼。

77.鸡肉茸泥的加工一般选择( ),加工时要去除筋膜和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

74.茸泥依据( )分为粗茸和细茸。

73.制汤时乳化剂主要是胶原蛋白和( )。