谷类和薯类中，除水分外，一般()含量最高。

谷类（如稻米、小麦、玉米等）和薯类（如马铃薯、甘薯等）是人类膳食中能量的主要来源。从营养成分构成来看： 1. **碳水化合物**：这是谷类和薯类中含量最丰富的宏量营养素。 * **谷类**：碳水化合物含量通常在 **70%~80%** 左右，主要以淀粉的形式存在。 * **薯类**：虽然水分含量比谷类高，但在干物质中，碳水化合物（主要是淀粉）也是占比最高的成分，鲜重下通常也在 **15%~25%** 或更高，远高于其他选项中的营养素。 2. **脂肪**：谷类中的脂肪含量较低，一般在 **1%~2%** 左右（胚芽中稍高）；薯类的脂肪含量极低，通常不足 **1%**。 3. **矿物质**：属于微量营养素，含量通常在 **1%~3%** 左右，远低于碳水化合物。 4. **B族维生素**：虽然谷类和薯类是B族维生素（特别是维生素B1）的重要来源，但维生素属于微量营养素，其含量以毫克或微克计，在重量占比上极小，不可能“含量最高”。 因此，除水分外，谷类和薯类中含量最高的营养素是**碳水化合物**。 故正确答案为：**D**