51.斗茶最最关键的工序为点茶与()。

**解析：** 斗茶，又称“茗战”，是宋代流行的一种品茶技艺和比赛形式。在斗茶的过程中，虽然备茶、候汤（烧水）、碾茶等步骤都不可或缺，但决定茶汤品质优劣、直接体现点茶技艺高低的核心环节在于**点茶**与**击拂**。 1. **点茶**：是将碾好的茶末放入茶盏中，注入少量热水调成膏状，再注入沸水的过程。 2. **击拂**：是在注水的同时或之后，用茶筅在茶盏中快速搅动、击打茶汤，使茶末与水充分融合，产生丰富、细腻且持久的泡沫（称为“汤花”或“沫饽”）。 斗茶的胜负主要依据两点：一是看汤花的色泽和均匀程度（以纯白为上）；二是看汤花咬盏的时间长短（即泡沫附着在茶盏内壁不散去的时间，久者为胜）。而这两点直接取决于**击拂**的技巧是否娴熟。如果击拂不到位，汤花就无法形成或很快消散，导致斗茶失败。 * **A. 候汤**：指掌握煮水的火候，虽然重要，但属于前置准备工作。 * **B. 细碾**：指将茶饼碾磨成极细的茶粉，也是准备工作的一部分。 * **D. 辨质**：指辨别茶叶的质量，属于品鉴范畴，非操作工序。 因此，与点茶并列，作为斗茶最关键工序的是**击拂**。 故正确答案为 **C**。