47、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。

43、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。

42、浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。

41、甲醇的生成主要来自果胶的分解。

40、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和细菌。

39、乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。

38、乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。

37、酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。

36、酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。

35、酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。

34、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。