学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行（）、（）、（）、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安全管理制度。

这道题考察的是学校食堂在食品安全管理方面需要建立健全并落实的制度。我们来逐一分析每个选项： A. 应急处置：虽然应急处置对于处理突发食品安全事件非常重要，但题目中提到的是“按照规定制定并执行”的日常管理制度，而应急处置更多是针对突发事件的预案，并不属于日常必须执行的食品安全管理制度。 B. 场所及设施设备清洗消毒：这是非常关键的一点。保持食品加工、储存等场所及其相关设施设备的清洁卫生，能够有效防止细菌、病毒等有害微生物污染食物，从而保障食品安全。例如，厨房工作台面、冰箱内外部都需要定期进行彻底清洁和消毒。 C. 维修保养校验：确保所有与食品接触的机械、工具处于良好状态也是保证食品安全的重要措施之一。比如，定期检查冷藏冷冻设备是否正常运行，温度计是否准确无误等，可以避免因设备故障导致的食物变质问题。 D. 原料采购至供餐全过程控制管理：从源头抓起，对食材的选择、运输、存储直至最终上桌给学生食用这一整个链条实施严格监控，是预防食品安全事故发生的最直接手段。比如，在选购蔬菜水果时要选择新鲜无农药残留的产品；在烹饪过程中要注意生熟分开以避免交叉污染等。 综上所述，正确答案为BCD，因为这三个选项都直接关系到日常操作中的食品安全控制，而A项虽然重要但更偏向于应对紧急情况而非常规管理内容。