下列应当按照强迫交易罪追究刑事责任的是（）

根据题目描述，我们需要分析每个选项的行为是否符合《中华人民共和国刑法》中关于强迫交易罪的规定。强迫交易罪是指以暴力、威胁手段强买强卖商品，强迫他人提供或者接受服务，情节严重的行为。

A. 张某以支付10万元为代价，收购李某公司股份——此行为并未涉及暴力或威胁手段，仅是普通的商业交易行为，即使价格不合理，也不构成强迫交易罪。

B. 王某在殴打李某后，以10万元收购李某公司股份，价值30万元——虽然这里存在暴力行为（殴打），但是题目询问的是强迫交易罪，重点在于交易过程中是否存在强迫行为。如果殴打与交易无直接关系，则不完全符合强迫交易罪的定义。不过，王某可能因故意伤害罪或其他相关罪名受到法律制裁。

C. 张某以伤害蒋某儿子为要挟，让蒋某购买其价值5万元产品——这种行为属于使用威胁手段强迫他人进行交易，符合强迫交易罪的定义。

D. 王某威胁企业，不让其车队运输企业产品，就带人阻挠企业工作，后企业被迫决定产品由王某车队运输——这里明显使用了威胁手段，并且导致了企业被迫接受服务，这也符合强迫交易罪的定义。

因此，正确答案是 C 和 D。这两个选项中的行为都使用了威胁手段来迫使对方接受不公平的交易条件，符合强迫交易罪的情形。