83.( )是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆在一起的方法。

28.滑炒肉丝中的”肉丝”属于()。

27.烹调原料的营养性是指()中所含营养物质的多少。

26.海鳗肉质细嫩，味肥香，鱼鳔可制成()。

25.羊的种类较多，著名品种有()、哈萨克羊、藏羊等。

24.扎制法的生坯成形似柴把，故菜肴多以()命名。

23.下列适宜捶的原料是()。

22.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

21.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。

20.制作炸熘菜肴时以()的方法效果最佳。

19.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为:油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。