86.()是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。

85.()油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。

84.()氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

83.()合理的膳食制度是指合理地安排每日的餐次、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。

82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

81.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

80.中餐厨房工作以()为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

79.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。

78.菜点研发创新的驱动力之一是()。

77.评价创新菜点，首先要看它是否具备一般优质菜点的()，即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。

76.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。