81.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

90.蒸扒是()中常用的技法。

89.用于制作糟菜的原料应是()、没有特殊口感、没有腥味的原料。

88.()的上菜程序是针对菜点上席的顺序而言的,甜品先上会影响其他菜品的口感。

87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

86.()是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。

85.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。

84.制作酿菜时,馅心原料()。

83.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

82.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构,将水分子包围在中间,形成()。

81.制作水果果冻时,果汁不能长时间加入,否则会破坏果汁的营养,而且果汁的()加重。