80.中餐厨房工作以()为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

90.蒸扒是()中常用的技法。

89.用于制作糟菜的原料应是()、没有特殊口感、没有腥味的原料。

88.()的上菜程序是针对菜点上席的顺序而言的,甜品先上会影响其他菜品的口感。

87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

86.()是指在原料出骨后将另一种原料从出骨的空隙处填进去,保持原料形状的一种方法。

85.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。

84.制作酿菜时,馅心原料()。

83.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

82.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构,将水分子包围在中间,形成()。