83.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

88.()鱼肚是用鳘鱼等的鳔经干制加工而成的一种较名贵的干制品。

87.()花色冷拼的工艺要求是:艺术性、食用安全性和可操作性融为一体。

86.()爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技法。

85.()油爆内脏类原料菜肴时一般不挂糊、不上浆。

84.()氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

83.()合理的膳食制度是指合理地安排每日的餐次、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。

82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

81.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

80.中餐厨房工作以()为主，具有较强的技艺性和技术不确定性。

79.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。