87.()花色冷拼的工艺要求是:艺术性、食用安全性和可操作性融为一体。

84.制作酿菜时,馅心原料()。

83.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

82.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构,将水分子包围在中间,形成()。

81.制作水果果冻时,果汁不能长时间加入,否则会破坏果汁的营养,而且果汁的()加重。

80.自然凝结成冻的特点是(),易消化吸收。

79.山药茸泥的加工时,要去皮、去籽,然后蒸熟,晾凉后()。

78.鱼肉茸泥的加工时,鱼肉要(),粉碎,然后加辅料、调料要分次投入,搅拌。

77.鸡肉茸泥的加工一般选择鸡里脊肉或鸡腹肉,加工时要去除()和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

76.豆腐塌压成茸泥后需要进行沥水处理,然后才能进行()和加工成型。

75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。