12.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:( )方面。

68.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

66.整鸭脱骨的第一步是()。

65.碱发是靠NaOH的强()和脱脂性来破坏干货原料坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，达到涨发的目的。

64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

63.()大小不同的鱿鱼在涨发时应采用大的先发，小的后发的方法。

62.碱水涨发主要适用于()的原料。

61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和()两种。

60.干海带的品质以()为佳。

59.甲鱼内脏中的油脂必须去除，因其()。