6.( )琼脂是用石花菜等原料制成的。

74.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

73.制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有()和红臊子两种。

72.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

71.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放，沸腾后加入则易影响吊汤效果。

70.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。

69.整料脱骨的技术要求:原料选择要求()，初加工不能破皮。

68.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

66.整鸭脱骨的第一步是()。

65.碱发是靠NaOH的强()和脱脂性来破坏干货原料坚硬表面，使其能够吸收水分，恢复新鲜状态，达到涨发的目的。