71.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放，沸腾后加入则易影响吊汤效果。

9.( )软质茸胶的特点是形态光润饱满,柔软滑嫩,弹性较好。

8.( )煨的成菜特点是原汁原味,软糯酥烂,味鲜醇厚,汤宽而浓。

7.( )包需要运用薄软而有一定脆性原料做外皮。

6.( )琼脂是用石花菜等原料制成的。

5.( )素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

4.( ).整鸽脱骨的步骤和刀法和整鸡脱骨是步骤一样,刀法一样。

3.( )海带的初加工主要是去除其腥味。

2.( )饮食卫生”五四制”中用(食)具实行”四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

1.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

10.( )花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的胚子应切成滴水形比较适宜。