55、()是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程，一旦停止细胞就会死亡，生命即告结束。

选项A：兴奋性，指的是细胞或组织对刺激产生反应的能力，这与题目描述的细胞与周围环境进行物质交换的过程不符。

选项B：新陈代谢，是指生物体维持生命活动所进行的一系列化学反应，包括物质合成和分解的过程，正是细胞与其周围环境进行物质交换的过程。如果新陈代谢停止，细胞将无法获得必需的营养和能量，也无法排出废物，生命活动将无法维持，细胞会死亡。因此，这个选项符合题意。

选项C：蛋白质，是生物体重要的组成成分，参与多种生命活动，但它本身不是细胞与环境进行物质交换的过程。

选项D：碳水化合物，是生物体主要的能源物质之一，但这个选项指的是一种营养物质，而不是细胞与环境进行物质交换的过程。

选项E：脂肪，也是一种能源物质和生物体的组成成分，与碳水化合物一样，它描述的是一种物质，而不是细胞与环境进行物质交换的过程。

因此，正确答案是B：新陈代谢，因为这个选项准确描述了细胞与其周围环境进行物质交换的过程，这个过程对维持生命至关重要。