19、老年人饮食应注意()。

这是一道关于老年人饮食注意事项的选择题。我们需要根据老年人的生理特点和营养需求，对每个选项进行逐一分析，以确定哪个选项是正确的。

A选项：蛋白适量而质优

老年人由于身体机能的下降，对蛋白质的需求有其特殊性。他们需要适量但高质量的蛋白质来维持身体功能。高质量蛋白质包括动物性蛋白（如鱼、禽、蛋、奶）和某些植物性蛋白（如大豆蛋白）。这样的蛋白质摄入有助于维持老年人的肌肉量、免疫功能和整体健康。因此，A选项是正确的。

B选项：控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

老年人确实需要控制碳水化合物的摄入，但应以复合碳水化合物（如全谷物、薯类）为主，而非蔗糖这样的简单糖。简单糖摄入过多可能导致血糖波动大，不利于老年人的健康。因此，B选项是错误的。

C选项：动物油可多摄入

老年人应减少饱和脂肪和反式脂肪的摄入，这些通常存在于动物油和部分氢化植物油中。过多摄入这些脂肪可能增加心血管疾病的风险。因此，C选项是错误的。

D选项：总热能摄入不变

随着年龄的增长，老年人的基础代谢率下降，身体活动量也可能减少，因此他们的总热能需求通常会比年轻时低。保持总热能摄入不变可能导致能量过剩，增加肥胖和相关疾病的风险。因此，D选项是错误的。

综上所述，A选项“蛋白适量而质优”是老年人饮食中应注意的正确事项。