391.在一般的烹调加工中损失最小的维生素是()。

选项A：尼克酸（又称为烟酸，即维生素B3）在一般的烹调加工中相对稳定，损失较小。它属于水溶性维生素，但在食物烹调过程中，尤其是那些耐热性较好的水溶性维生素，通常损失不会太大。

选项B：维生素C（抗坏血酸）在烹调加工中非常容易损失，尤其是在高温和长时间烹调的条件下。它也属于水溶性维生素，对热、光和氧气都非常敏感。

选项C：维生素A（视黄醇）在烹调加工中也会有一定程度的损失，尤其是当食物暴露在高温和氧气中时。维生素A主要存在于动物性食品中的视黄醇形式以及植物性食品中的胡萝卜素形式，后者在烹调过程中可能会被破坏。

选项D：此选项未给出具体是哪一种维生素E，但通常指的是α-生育酚。维生素E是脂溶性维生素，相对稳定，但在高温和长时间烹调过程中仍可能有所损失，尤其是当与空气接触时。

为什么选择A：在上述选项中，尼克酸在一般的烹调加工中损失最小。这是因为尼克酸相对耐热，不容易被烹饪过程中的高温破坏，因此在烹饪过程中能够较好地保留。而维生素C是最容易在烹调过程中损失的，维生素A和E虽然相对稳定，但在烹饪过程中仍会有一定损失，尤其是维生素E在高温和氧气条件下。因此，根据题目要求，尼克酸（选项A）是损失最小的维生素。