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简答题
2.简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。
答案解析
正确答案：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切,以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。为了减少损失,烹调时加少量淀粉,可有效减少抗坏血酸的破坏。
相关知识点：
蔬菜烹调损营养六点记
题目纠错
公共营养师、营养指导员题库综合
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