面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

在把黄油切成片时，最好在（）操作，以保证成品的完整和色泽。

打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

含脂量一般在37%～50%的奶油称为（）。

许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

通常不被用来制作沙拉的鲜果的有（）等。

如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

糖类原料具有易溶性、渗透性和（）。

札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。