调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。

（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

（）又称明胶、鱼胶。

（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。

清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。