鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能。

揉面时用力要（）。

果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。

调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。

下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。