水利工程开工前，必须完成所有施工图的审查工作。

解析这道题需要理解水利工程管理和施工流程的基本要求。题目表述的是关于施工图审查的时间点问题。

A. 正确 - 这个选项表示在工程开始之前，所有的施工图纸都必须经过审查。然而，在实际操作中，虽然施工图审查是非常重要的一环，用来确保设计的安全性和合理性，但在大型项目如水利工程中，并不一定要求所有图纸在工程破土动工前就全部审查完毕。

B. 错误 - 这是正确的答案。并不是所有施工图都需要在工程正式开始之前审查完毕。实际上，很多情况下，水利工程会按照不同的标段或者阶段来推进，图纸也是分批次设计和审查的。只要首批用于开工的部分图纸审查完成，并且满足了当前施工段的要求，工程就可以启动。后续的图纸则会在施工过程中陆续完成审查。

因此，答案是B（错误），因为在实际操作中，水利工程可以在部分施工图审查完成后即开始施工，而不是必须等待所有图纸审查完毕。