水利工程测量的任务包括测图、测设和（）。

选项解析：

A. 测绘：通常指的是制作地图或绘制各种地理信息图的过程，是水利工程测量的一部分，但不是任务之一。

B. 施工放样：这是水利工程测量中的一个具体应用，指的是将设计图纸上的工程结构位置在实际地面上标定出来，属于测设的范畴。

C. 变形监测：这是水利工程测量中的一个重要任务，指的是监测由于各种原因（如施工、自然环境等）导致的工程结构或地面的变形情况。

D. 测图：这已经在题目中提到，指的是水利工程测量中的绘制地图或相关工程图纸。

为什么选择C（变形监测）：

水利工程测量的任务不仅包括最初的测图和测设（施工放样），还需要在施工和运营期间对工程结构的稳定性进行监测，即变形监测。变形监测是确保工程安全、预防事故发生的重要手段，因此它是水利工程测量任务中不可或缺的一部分。其他选项要么是测量任务中已经提及的内容，要么是测量任务中的一个具体步骤或方法，而不是一个独立的任务。所以正确答案是C（变形监测）。