对于巡查到的（）裂缝，应设置标志并编号，保护好缝口外，还必须进行定期观测。

选项解析：

A. 缝宽大于 5mm，缝长大于 5m：这个选项正确，因为宽度大于5mm的裂缝属于较大裂缝，可能会对结构稳定性造成影响。缝长大于5m说明裂缝的延伸范围较大，同样需要关注。因此，对于这种裂缝需要设置标志、编号，并进行定期观测。

B. 缝宽大于 5Cm，缝长大于 5m：这个选项不正确。缝宽大于5cm是非常严重的裂缝，在实际工程中几乎不可能出现，因为这样的裂缝宽度已经超出了常规建筑和水利工程结构的裂缝宽度范围，这样的裂缝会导致结构失效。

C. 缝深大于 2m，缝宽小于 5mm 但长度较长：这个选项正确。尽管裂缝宽度小于5mm，但其深度大于2m，表明裂缝可能对结构的深层稳定性有较大影响。长度较长说明裂缝的影响范围较广，因此也需要进行标志、编号和定期观测。

D. 缝深大于 2m，缝宽小于 5Cm 但长度较长：这个选项不正确，原因同B选项，缝宽不可能达到5cm。

为什么选择AC：

选择AC的原因是这两个选项描述的裂缝状况符合实际工程中需要关注和监测的裂缝特征。宽度大于5mm或者深度大于2m的裂缝都可能对结构的安全性造成影响，因此需要对其进行标志、编号和定期观测，以确保结构的安全稳定。选项B和D描述的裂缝宽度超出了常规范围，不符合实际情况，因此不选。