各级人民政府要将水利设施更新改造列入计划，并安排相应资金；水利工程（）只能用于水利设施的更新改造，不得挪作他用。

这道题考查的是水利工程财务管理方面的知识。

选项 A：大修费

大修费通常指的是为了保持设备或者工程能够正常运行而进行的重大修理工作所需的费用。这部分费用虽然也是用于维护设备的状态，但它不是专门用于更新改造的资金。

选项 B：折旧费

折旧费是指在固定资产使用过程中，按照一定的方法计算出来的价值减损额。这部分费用反映的是资产随时间推移而失去的价值，通常会被积累起来作为更新资产的资金。因此，按照题目描述，折旧费应当是用于水利设施更新改造的专款，不能挪作他用。

选项 C：经营费

经营费通常指的是维持日常运营所需的成本，如人员工资、办公费用等。这部分费用与更新改造没有直接关系，主要用于日常运作。

选项 D：资本金

资本金是指企业创办时股东投入的初始资金，或者是公司注册资本的一部分。这部分资金主要用于企业的设立和发展，并非专门用于设施更新改造的资金。

根据上述分析，正确答案是 B：折旧费。因为折旧费是为补偿固定资产损耗而提取的资金，这部分资金在水利工程管理中专门用于设施的更新改造，确保资产能够持续有效地服务于水利工作。